Reseña de restaurante: Bruja asquerosa en East Village invoca al fantasma de Blanca

Un nuevo restaurante en East Village trae algo de sofisticación de menú de degustación a un comedor a la carta.

Parte de la cocina de Foul Witch, aunque no toda, es reconociblemente italiana. Credit Rachel Vanni para The New York Times

Apoyado por

Envíale una historia a cualquier amigo

Como suscriptor, tienes 10 artículos de regalo para dar cada mes. Cualquiera puede leer lo que compartes.

por Pete Wells

Cada vez que como en un restaurante con menú de degustación, que es varias veces al mes y sería varias veces a la semana si revisara cada uno de los que aparecen, me pregunto qué pensaría de la misma comida si la sirviera un restaurante normal. él. Si pidiera a la carta, ¿sabría todo igual de bien? ¿Mi cheque sería más bajo? ¿Seguiría saliendo sintiéndome como si me hubiera tragado un cojín del sofá?

Lo más cerca que he estado de responder a estas preguntas ha sido comer en Foul Witch, un restaurante italiano de cinco meses en East Village propiedad de dos de los fundadores de Roberta's y Blanca. Roberta's es, por supuesto, el restaurante Bushwick conocido por su pizza ingeniosamente carbonizada, sus fiestas Tiki Disco y la estación de radio que transmite programación sobre comida desde su patio trasero. Blanca es un búnker de 12 asientos en el mismo patio trasero que ha estado cerrado desde los primeros días de la pandemia. En el interior, la atmósfera de festival de rock en espiral del complejo dio paso a la creatividad disciplinada de los menús de degustación que duraron casi 30 platos y costaron $ 200 o más.

Bajo la dirección de Carlo Mirarchi, el chef y uno de los propietarios, la cocina de Blanca armó platos de dos o tres bocados que a menudo sorprendían, tanto por la calidad de sus ingredientes principales como por los giros inesperados que les daba la cocina. Agnolotti estallaría con taleggio fundido que se volvió negro verdoso por el fitoplancton en polvo que sabía como el fondo del océano. La pechuga de pato madurada en seco se asaría lentamente sobre carbón japonés y se serviría con mole de remolacha, tan terroso y ahumado como un fuego subterráneo.

Hay planes para reabrir Blanca en algún momento; mientras tanto, un poco de su espíritu sigue vivo en Foul Witch. Su primera encarnación fue Foul Witch by Blanca, un restaurante para sentarse que el Sr. Mirarchi y Brandon Hoy, su socio comercial, administraron durante los cuatro días que duró la feria de arte Frieze en Nueva York en 2018. Foul Witch luego se fue a dormir . Cuando amaneció, en enero, estaba en la avenida A.

El nombre proviene de una línea en la película de fantasía de culto de 1985 "Legend" (y antes de eso, una obra llamada "The Tempest"). Según el sitio web del restaurante, "Foul Witch ofrece espeluznante comida italiana y una lista de vinos naturales sin inhibiciones en un ambiente gótico íntimo".

El estrecho restaurante no parece especialmente gótico, aparte de los colores cambiantes que proyecta una lámpara de medusa al final de la barra y algunas siluetas en la pared de la cocina que pueden o no representar cabezas de cabra. A menudo, sin embargo, la cocina, bajo la dirección de Sam Pollheimer, el jefe de cocina, convoca al fantasma del restaurante más antiguo, de una manera más simple y aerodinámica.

Los agnolotti que sangran sangre negra regresan en una forma mucho menos espeluznante, esta vez con más taleggio que plancton; mezclados con tiernos guisantes ingleses, jugo de espárragos y flores de cebollino, no conjuraron visiones aterradoras en absoluto, a menos que tengas miedo de los jardines de las cabañas en los Cotswolds.

La pasta en Foul Witch siempre se sirve en porciones primi y, por lo general, es un poco idiosincrásica, a veces en formas con las que es posible que desee discutir. Deseé que las láminas de pasta utilizadas para hacer tortellini de ternera se hubieran enrollado un poco más delgadas; el relleno cremoso de mollejas batidas habría sido aún más llamativo de lo que fue.

Pero los spaccatelli (otro nombre de strozzapreti) con un salteado de "ave de caza envejecida" (pichón y pato) me ayudaron a recordar cuánto sabor solía sacar Blanca de sus carnes secas. El plato también me enseñó un nuevo ingrediente: nueces rojas. Picadas en el ragú, eran más dulces y suaves que las típicas nueces, y junto con las virutas de Parmigiano-Reggiano, compensaban la intensidad que la crianza le había dado a la carne.

También hay un sabor de largo alcance en el prosciutto de pato. Se hace en el restaurante, como la testa, que se sirve en un plato caliente para que se derrita en una masa deliciosamente goteante de carne rosa suave y grasa blanca más suave. Es posible que desee untarlo, o verterlo, en realidad, porque es casi líquido, sobre un poco de focaccia de Foul Witch o pan de Roberta. Estos dos son un estudio de contrastes; el pan crujiente y masticable requiere algo de compromiso de tu mandíbula, mientras que la tierna focaccia casi se disuelve en tu lengua. Ambos son muy buenos, entre los beneficios de comer en una rama del árbol genealógico de Roberta.

Desde la mayoría de los puntos del comedor se pueden ver las llamas del horno de leña. Esto se usa para cocinar la mayoría de los platos principales, y obtienen un sabor rústico distintivo de su humo y calor alto. Un John Dory asado entero ha estado en el menú últimamente; en comparación con cualquier pescado entero que pueda encontrar en los restaurantes italianos del centro, John Dory es mucho más dulce y mejor que no puede creer que no se sirva con más frecuencia. Foul Witch lo cuelga por la cola al lado del horno para ahuyentar el frío del refrigerador antes de meterlo en el horno. Después, se añaden a la sartén los berberechos, casi demasiado pequeños para comerlos pero llenos de jugos que desembocan en un maravilloso caldo de ajo verde y aceite de oliva.

El pescado entero es algo que no suele verse en un menú de degustación; es demasiado grande, demasiado huesudo, demasiado desordenado. Mi grupo de cuatro lo arrancó felizmente.

La cocina tiene una parrilla de carbón cuando necesita enfocar el calor con mayor precisión. Se usa, por ejemplo, para dorar un cuello de cerdo a la parrilla, casi tan rojo como el solomillo y sazonado con polen de hinojo.

Para el postre, Foul Witch tiene un plato de cítricos cortados. Lo he tenido con mandarinas y mandarinas Kishu, cada una con las cáscaras. Se aliñan con aceite de oliva y jugo de zanahoria, luego se espolvorean con sal, pan rallado tostado y chiles serranos. Esto podría ser fácilmente una ensalada. De cualquier manera, es tan desafiante como gratificante. No lo confundirá con un plato servido en cualquier otro lugar.

Foul Witch no es un restaurante barato, pero el menú a la carta lo hace más flexible que Blanca. La comida me dejó con dos deseos contrapuestos. Ojalá pudiera ir a Blanca otra vez. Pero también deseaba que más de los restaurantes con menú de degustación en Nueva York abrieran un lugar como Foul Witch. Demasiadas buenas ideas están encerradas en habitaciones pequeñas donde muy pocas personas pueden experimentarlas.

Siga el New York Times Cooking en Instagram, Facebook, YouTube, TikTok y Pinterest. Reciba actualizaciones periódicas de New York Times Cooking, con sugerencias de recetas, consejos de cocina y consejos de compras.

Esta información fue actualizada por última vez el 6 de junio de 2023

Pete Wells se ha desempeñado como crítico de restaurantes desde 2012. Se unió a The Times como editor de comidas en 2006. @pete_wells

Anuncio